13 novembre 2009
Le miel d'acacia du Rucher de Chamarande médaille d'argent et hop! Un p'tit pain d'épices de Christophe Felder pour fêter ça!
Je suis régulièrement les aventures apicoles de ma collègue Gwénaëlle (lien dans mes favoris dans la colonne de droite), qui fait des miels absolument divins dont je me régale : acacia, mais aussi toutes fleurs, et un miel de carottes très typé à découvrir d'urgence, tout comme son miel de sarrasin. Tout récemment, son miel d'acacia a obtenu la médaille d'argent au concours de l'ADAIF (Association pour le Développement de l'Apiculture en Ile-de-France). Cela méritait bien un pain d'épices d'exception pour fêter ça!
(Gwénaëlle, si tu passes par ici, tu constateras comme j'ai déjà bien entamé le pot!)
La recette vient du ELLE à table, et comme elle est signée Christophe Felder, je me suis laissée guider en m'inspirant des variantes qu'il suggérait. Et voici mon adaptation.
Pain d'épices à l'orange façon Christophe Felder
Pour 8 personnes
200 g de marmelade d'orange
275 g de miel d'acacia
150 g de farine de blé, 25 g de farine de châtaigne
2 oeufs
10 g de levure chimique
90 g de lait
1 cc rase de sel fin
2 à 3 étoiles de badiane
2 cc de cannelle en poudre
80 g de beurre mou
1 cc de mélange pour pain d'épices
1. Préchauffer le four à 170°.
2. Faire bouillir le lait avec les étoiles de badiane et laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, mixer la marmelade et faire tiédir le miel.
3. Dans un bol, mélanger au fouet la farine, la fécule, la levure chimique, la cannelle et le mélange pour pain d'épices.
4. Ajouter le miel tiédi et la marmelade d'orange.
5. Mélanger les ingrédients au fouet puis verser les oeufs, le lait infusé sans les étoiles de badiane, le sel et le beurre préalablement réduit en pommade avec l'aide d'un fouet pour obtenir une consistance crémeuse plus facile à incorporer à la préparation. Mélanger l'ensemble pour obtenir une pâte bien homogène.
6. Chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé. Verser la pâte (garder une cs pour le décor). Le placer au centre du four et laisser cuire une heure ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau enfoncé à coeur ressorte sèche.
7. Pendant ce temps, découper l'orange en fines rondelles et les ébouillanter 3 minutes dans l'eau bouillante. Egoutter sur du papier absorbant et réserver. Coller les demi-rondelles sur le dessus du pain d'épices avec le restant de pâte. Remettre au four 5 minutes et laisser refroidir.
8. Démouler et badigeonner les oranges avec la marmelade réservée légèrement tiédie.
11 novembre 2009
Les jolis sacs et cabas Barockines
Inauguration d'une nouvelle rubrique sur ce blog à l'approche de Noël : "les jolies envies" car je m'aperçois que ma passion pour la gastronomie contamine petit-à-petit mes autres centres d'intérêt en dehors de la cuisine. Beauté, mode, déco : je reviens souvent à un clin d'oeil gourmand que j'avais envie de partager avec vous!
Une belle rencontre et de là mon premier coup de coeur : les sacs et cabas gourmands de Barockines. Des sacs engagés (en coton bio) et gourmands mais pas que! Les fashionistas y trouveront leur compte aussi avec le motif "Kelly" entre autres. J'ai eu la chance de mettre la main sur un des derniers cabas "religieuse" et je l'ai traîné partout cet été! (notamment au stage Valrhona : pratique pour caser l'appareil photo et deux ou trois autres babioles!)
La collection de sacs de shopping de cet automne est en version noire, mais tout aussi belle. Moi je dis ça, je dis rien, mais Noël, ce n'est plus très très loin...
Merci à Camille pour cette belle découverte!
09 novembre 2009
Japonaiseries #1 : les pâtes au mentaïko de Fumiko
Cela faisait longtemps que je n'avais pas craqué pour un livre de cuisine. Quand j'ai lu le billet d'Estérelle, j'ai eu envie d'en savoir plus sur ce livre, et bien évidemment, je suis sortie de la Fnac avec La cuisine de Fumiko sous le bras. J'ai eu envie de tester toutes les recettes : Fumiko a un parcours culinaire tellement riche et dense qu'on se laisse transporter au gré de ses voyages et ses découvertes. "Post-itées" pour plus tard : sa crème brulée aux noix et sa recette "qui reste quand elle a tout oublié", ha ça! C'est tout un poème qui m'a interpellée!
Mais j'ai d'abord eu envie de m'attaquer aux pâtes aux oeufs de cabillaud pimentés, appelés aussi mentaïko. "Menta-quoi?" m'a dit mon entourage, sentant que le Grumeau était de nouveau en quête de son ingrédient rare dans la capitale. Ca ne pouvait être que bon de toute façon, et puis, si j'en crois le livre, Pierre Hermé fait souvent cette recette, donc pour moi, ça me suffit pour me lancer les yeux fermés!
J'ai trouvé mon bonheur dans un supermarché japonais et coréen qui a ouvert depuis début octobre rue Sainte-Anne : le K-Mart (voir l'excellent billet de François-Régis Gaudry à ce sujet, également auteur du livre). Passée la sensation étrange de se sentir frappée d'une crise d'illettrisme devant les étiquettes indéchiffrables des rayons, je me suis fait très aimablement conseiller par une vendeuse. A propos de la durée de conservation, celle-ci m'a dit de déguster le mentaïko dans les quatre jours, ce qui m'a un peu effrayée vu que c'était un produit surgelé et je ne comprenais pas trop cette précipitation à déguster la chose. J'ai donc appelé mon parrain, le seul qui ne m'ait pas demandé ce qu'était le mentaïko et pour cause : c'est son métier, l'import-export de poissons de qualité, notamment avec le Japon. "Où as-tu trouvé du mentaïko à Paris?" fut sa première phrase, avant que l'on se lance dans une discussion à bâtons rompus sur les utilisations du mentaïko en cuisine. Cette petite conversation entre initiés dans le RER m'a fait bien rire, si je me fie aux regards interrogateurs de mes voisins de rame. "Mais de quoi elle parle?" semblaient-ils dire. Lui m'a dit de le déguster dans le mois, en le conservant bien au congélateur. Je m'en suis remis à ses conseils et j'en suis à ma deuxième version en quinze jours! Bon, c'est bien gentil tout ça, mais ça ressemble à quoi, me direz-vous avec raison? Voici mon paquet entamé :
La recette est bluffante, pour reprendre les termes d'une amie qui travaille chez Albin Michel et qui a eu le bonheur de rencontrer Fumiko. D'une simplicité enfantine (pourvu qu'on ait mis la main sur le mentaïko et sur du saké pour la cuisine - la bouteille est verte dans ce supermarché si ça peut vous aider!) et qui distille avec raffinement toutes les subtilités des saveurs japonaises. Au même titre qu'une bonne soupe ou un bon pot-au-feu et de façon suprenante, je classerais ce plat dans les plats revigorants de l'hiver, tant la chaleur pimentée du mentaïko vous restera sur la langue et réchauffera votre corps pour affronter les frimas de la saison.
Spaghettinis au mentaïko d'après Fumiko Kono
Pour une grande gourmande
Qs de spaghettinis (De Cecco - Fumiko recommande les n°11, je n'ai trouvé que du n°12 et ça fait très bien l'affaire!)
2 poches de mentaïko
1 cs de saké
1 cs de très bonne huile d'olive
1 cc de sauce soja japonaise
Quelques brins de ciboulette ciselés
(La recette originale compte aussi 15g de beurre, que j'ai supprimé, et du gros sel et de la fleur de sel supprimés aussi car je trouve que le mentaïko est assez salé comme cela!)
1. Dans une grande casserole d'eau bouillante (salée au gros sel), faire cuire les pâtes al dente selon le temps indiqué sur l'emballage.
2. Pendant ce temps, préparer la sauce : enlever délicatement avec la pointe d'un couteau la fine pellicule autour des poches d'oeufs et gratter afin de récupérer les oeufs dans un saladier. Ajouter le saké, la sauce soja, le beurre coupé en petits dés et l'huile d'olive. Mélanger délicatement et réserver.
3. Dès que les spaghettinis sont cuits, les égoutter et garder l'eau de cuisson. Les mettre dans un bol, incorporer la sauce et mélanger délicatement (à ce stade, je me suis amusée à contempler les oeufs de cabillaud en train de rosir avec la chaleur des pâtes : c'est fou comme on s'amuse d'un rien en cuisine!). Rajouter de l'eau de cuisson des pâtes et du sel si nécessaire. Parsemer de ciboulette ciselée et servir aussitôt.
07 novembre 2009
Petit plaisir égoïste aux parfums d'automne : tartelette aux coings et pâte de spéculoos
J'ai fait tout récemment connaissance avec les coings au marché. Ils n'attendaient qu'une âme charitable pour que l'on s'occupe d'eux. J'ai aimé leur parfum d'automne, et leur petit duvet rigolo.
Partie pour faire de la gelée et de la pâte de coings dans un premier temps, j'ai finalement changé d'avis en cours de route. A la recherche d'inspiration sur la blogosphère, je suis tombée sur cette fabuleuse recette de Puce Bleue. Et j'y ai apporté quelques modifications : un peu de pâte de spéculoos qui est devenue mon péché mignon en ce moment, et au dernier moment j'ai rajouté un peu de grué de cacao pour la petite touche croquante et corsée. Et on peut faire la compote à l'avance également, et ça, j'adore!
Le résultat est... hem... comment dire? Une compote dorée relevée par la pâte de spéculoos et un petit côté rustique que j'aime beaucoup. D'ailleurs, je rajouterais bien de la farine de châtaignes dans la pâte la prochaine fois, non? En tout cas, au rang des plaisirs d'automne, cette tartelette se classe dans mon top 3, sans conteste!
Tartelette aux coings et pâte de spéculoos
Pour trois mini-tartelettes
Compote de coings :
1 coing
1 demi-gousse de vanille
Qs de sucre
Pâte sablée :
100g de farine
25g de sucre semoule
1 pincée de sel
50g de beurre coupé en petits dés
Qs de pâte de spéculoos
Qs de grué de cacao
1. La veille, peler un coing en petits dés, le mettre dans une casserole avec un fond d'eau, une demi-gousse de vanille taillée en deux et grattée et un peu de sucre. Laisser compoter à feu doux et réserver. Ecraser grossièrement à la fourchette.
2. Le jour même, préchauffer le four à 180°. Mélanger la farine, le sel, le sucre et sabler le mélange. Rajouter le jaune d'oeuf, former une boule, filmer et mettre au réfrigérateur pendant une heure.
3. Au bout d'une heure, sortir la pâte du réfrigérateur et garnir trois moules à tartelettes avec la pâte (je l'ai trouvée très friable donc je l'ai fait à la main ce qui explique l'aspect rustique de mes tartelettes!). Garnir généreusement chacune d'elles avec une cuillère à café de pâte de spéculoos. Recouvrir le tout avec la compote de coings vanillée.
4. Enfourner les tartelettes pour 30 minutes. Déguster tiède avec le petit "plus" de votre choix : sucre glace chez Puce Bleue, grué de cacao pour moi, mais on peut varier les plaisirs!
Et si on s'attaquait à la gelée de coings maintenant?
19 octobre 2009
La saga des pains d'automne - pain #2 : à la rencontre du pain à la châtaigne
Deux tendances culinaires majeures dans la cuisine du Grumeau cet automne : la découverte de la courge butternut, que je suis encore en train d'apprivoiser et que j'espère mettre en recette sur ce blog, et comme chaque année, une constante : les châtaignes! Des idées de réalisations pour au moins... des semaines! Des recettes tentantes repérées là et encore là et puis une recette très appréciée que j'ai envie de refaire aussi pour finir mes myrtilles séchées... Et si je retournais à la boulange, tiens? Je crois que ce pain, que j'ai repéré - toujours - dans ce livre-là, s'est fait désirer!
Il m'a fallu d'abord réanimer Monsieur Mouss' (puisqu'il est courant dans la blogosphère de donner un petit nom à son levain, je m'y colle!) au bord de l'agonie, vexé d'avoir été délaissé ces dernières semaines. Et c'est donc un levain ressuscité certes, mais sacrément faiblard que j'ai dû intégrer dans mon premier essai de pain à la châtaigne de ce weekend.
Eric Kayser préconise également l'usage de marrons glacés d'excellente qualité. J'avais découvert lors de mon stage Valrhona que les marrons confits valaient bien leurs cousins glacés!
Julie en train de manipuler les marrons confits lors du stage Valrhona... J'ai eu du mal à me retenir de piocher dedans!
Alors c'est tout naturellement que j'en ai pris la semaine dernière au Lafayette Gourmet, alors que je flânais en quête d'inspiration...
A la sortie du four : trois petits pains plutôt compacts (il fallait s'y attendre avec la farine de châtaigne qui est non panifiable à la base), mais à l'aspect sacrément engageant. J'étais déçue qu'ils n'aient pas levé un peu plus comme mes pains cocotte. Et un peu inquiète quant aux proportions de sel pour la recette... je craignais que le sel ne prenne le pas sur le goût sucré apporté par les marrons et la farine. La rusticité de la farine de châtaigne est bien présente, et les marrons que je pensais retrouver à la découpe se sont fondus dans la mie (EDIT : ah si j'en ai retrouvé quelques-uns quand même!). Le sel finalement fait bonne figure en contrepoids de cette note sucrée. Quant aux fervents adeptes des mies "à trous", passez votre chemin! Une mie très dense, très serrée, mais qui ne manque pas de charme.
Ce pain mérite d'être découvert, dégusté en fines tranches en accompagnement d'une soupe (comme préconisé dans le livre), ou avec gourmandise le matin au petit-déjeuner.
Et je songe déjà à la prochaine version... l'adapter en version cocotte, pour voir jusqu'où je peux le faire lever (il me faudra compter sur une participation plus active de Monsieur Mouss' aussi!).
Pain à la châtaigne selon Eric Kayser
Pour 3 petits pains (en italiques mes adaptations personnelles)
330g de farine tradition (T55)
170g de farine de châtaigne
100g de levain liquide
2g de levure fraîche du boulanger
130g de marrons glacés (ou confits)
12g de sel
30 cl d'eau à 20°
1. Verser la levure fraîche dans un bol et la délayer dans 5 cl d'eau légèrement tiède. Laisser à température ambiante pendant une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.
2. Dans un saladier (bol du KitchenAid), mélanger les deux types de farine et le sel. Creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain liquide et le reste d'eau. Pétrir tous les ingrédients jusqu'à ce que la pâte soit homogène dans le bol du KA (environ 10 mn), couvrir d'un linge humide et laisser reposer une heure à température ambiante.
3. Couper les marrons en morceaux et les incorporer à la pâte sur un plan de travail, en pétrissant pour bien les répartir. Transférer la pâte dans un saladier et la faire lever pendant une heure, puis la rabattre et la laisser lever pendant encore 30 minutes.
4. Diviser la pâte en trois morceaux de même poids, les façonner en boules et les déposer sur une plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé. Couvrir d'un linge humide et laisser lever pendant deux heures à température ambiante.
5. Préchauffer le four à 240°. Entailler légèrement les pâtons sur le dessus. Quand le four est à la bonne température, jeter un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte craquante, enfourner les pains et les cuire pendant 20 à 25 minutes.
11 octobre 2009
Histoire de châtaignes et confiture qui n'a rien à voir : confiture comme dans le Luberon
Coup de coeur pour le pot à confiture!
Il y a des semaines qui commencent comme ça et vous savez que rien ne va se passer comme vous le voudriez. Des semaines qui commencent par exemple un dimanche soir avec un blocage total sur un montage de meuble Ikea (pourtant, je n'en étais pas à mon premier), et sur une stupide histoire de ballade pour aller ramasser des châtaignes dans les bois qui ne s'est pas réalisée et qui vous laisse comme un goût amer dans la gorge...
Alors comme dit Julie dans le film, il y a de ces jours où, quand on rentre le coeur un peu lourd, la cuisine a un effet apaisant. Par exemple, le fait de savoir que vous allez forcément obtenir une pâte épaisse qui va se transformer en gâteau en mélangeant des oeufs, de la farine, du beurre et du chocolat a quelque chose d'extrêmement réconfortant. Une sorte de rituel immuable, un processus qu'enfin, vous maîtrisez de bout en bout. Vous en connaissez les causes, vous savez le résultat qui va en sortir : quoi de plus rassurant?
Ce soir-là mon apaisement n'est pas passé par un gâteau au chocolat mais par une confiture. Et c'est tout pareil : le fait de savoir que vous allez obtenir une confiture ultra-douce en mélangeant du sucre, des fruits et de l'agar-agar, ça calme pas mal les petites contrariétés d'une journée grisouille. Et j'ai voulu refaire cette confiture qui m'avait rendue dingue lors de cette escapade dans le Luberon, cette confiture qui m'avait fait renouer avec les confitures justement. Margaretha avait eu un don tout particulier pour marier les figues et les épices et c'est donc une libre-interprétation que j'en ai faite, après avoir été lire également ce billet chez Pascale (notamment pour le dosage des épices à pain d'épices). Je ne suis pas encore bien sûre du dosage des épices après ce premier essai : je retenterais bien une version avec une cuillère et demie voire deux la prochaine fois, car je pense que les figues le supporteraient. En ce qui concerne la dose de sucre, j'en ai mis plus que d'habitude car nous avions fait cette expérience avec Margaretha : elle nous avait apporté deux versions de sa confiture de figues ce matin-là et nous étions unanimes pour reconnaître que celle qui était plus sucrée avait un petit quelque chose en plus niveau goût... (Damned! Moi qui traque le sucre d'habitude, j'étais forcée de me rendre à l'évidence!) ...ce que j'ai essayé de refaire ici, mais libre à vous de diminuer la quantité de sucre tant que l'agar-agar sert à aider à la prise...
Cette confiture a eu le mérite de me re-transporter dans le Luberon par la pensée. J'aime cette idée, comme la madeleine de Proust, qu'un aliment puisse servir de pont, de lien entre deux époques. Inutile de vous dire qu'après dégustation, votre Grumeau d'humeur chiffon est devenu d'humeur aussi douce que sa confiture...
Confiture figues et épices à pain d'épices comme dans le Luberon
Pour deux gros pots... et encore un petit reste pour moi!
1,150 kg de figues
600g de sucre
Le jus d'un demi-citron
1 cc d'agar-agar
1cc d'épices à pain d'épices (je pousserais donc jusqu'à deux, cela dépend des goûts)
1. La veille : laver les figues et les couper en tranches fines de deux millimètres. Les mettre dans un grand saladier avec le sucre et le jus de citron, couvrir de cellophane et mettre au frigo toute une nuit, voire 24 heures.
2. Le lendemain, mettre les figues et le jus obtenu dans une casserole, rajouter les épices à pain d'épices et porter à ébullition pendant environ 15 minutes.
3. Ajouter l'agar-agar en pluie en mélangeant délicatement, faire cuire le tout trois-quatre minutes supplémentaires et mettre en pots stérilisés immédiatement.
Mmm!
04 octobre 2009
Patrick Roger et la Chocolaterie
Je n'en ai pas encore parlé sur ce blog mais mon coup de coeur pour ses chocolats ne date pas d'hier.
Si je vous dis : boîte vert émeraude... cela ne vous dit rien? ... non?
Allez, un effort! Bon, deuxième indice : si je rajoute une moto... toujours pas?
Indice N°3 : A lui seul il cumule le titre de Meilleur Ouvrier de France 2000 et Meilleur Chocolatier de la Ville de Paris 2007. Vous y êtes?
Il s'agit bien de Patrick Roger! J'ai eu la chance d'être conviée en septembre à l'inauguration de son nouveau Laboratoire à Sceaux. Et c'était un peu comme pénétrer dans un lieu sacré, façon Charlie et la chocolaterie. Imaginez 700 m2 dédiés au chocolat sous toutes ses coutures. D'abord, un grand puits de lumière après un corridor tout noir... Deux allées de chaque côté dans lesquelles son équipe travaille avec minutie à la réalisation de chocolats mais aussi d'autres projets... Observer le ballet des petits pralinés gentiment alignés sur le tapis roulant en train de subir diverses transformations avait quelque chose d'hypnotique...
A la dégustation, c'est notre part d'enfance qui se réveille : des accords inimaginables, improbables, que seul un artiste a le don d'imaginer. Jugez plutôt : chocolat-avoine (Terroir), chocolat-prunelle (Cyclone) ou le citron et le basilic (Delhi) qui forment des heureux et surprenants accords qui viennent titiller vos papilles. La gourmande que je suis ne peut en parler sans défaillir et c'est vraiment le mot : chaque chocolat est un voyage, un lâcher-prise qui amène vers de nouvelles sensations.
Je passerai sous silence le caramel au cassis qui m'a littéralement donné la chair de poule, une expérience incroyable...
Mais Patrick Roger ne se résume pas qu'à ses chocolats merveilleux à déguster. C'est aussi un créateur touche-à-tout qui offre une nouvelle dimension au chocolat en coulant ensuite ses sculptures dans du bronze. A l'automne dernier, vous avez peut-être été parmi ceux qui ont pu admirer ses oeuvres exposées au Grand Palais.
Un univers ludique, drôle, frais mais aussi un travail d'orfèvre, et une touche de sensualité incroyable au détour d'une nuisette par exemple.
Pour ne rien gâcher, Patrick Roger est un homme d'une rare générosité et d'une incroyable gentillesse. J'avais eu l'occasion de voir le reportage qui lui était consacré sur Arte fin avril. On le découvrait entre autres en Equateur, aux sources du cacao, à la recherche des meilleures fèves. Mais il faut absolument échanger avec lui pour comprendre sa passion sans bornes pour le chocolat, sa quête sans fin de la perfection en même temps que son enthousiasme débordant pour de multiples projets autour de sa matière fétiche. On le suit sans peine dans son univers, facilement gagné par cette énergie créatrice. Une rencontre marquante, assurément.
Qu'ajouter de plus si ce n'est que vous devez absolument filer dans une de ses quatre boutiques parisiennes pour découvrir ces chocolats fabuleux? Et si vous avez la chance de passer par la boutique de Sceaux, peut-être y croiserez vous Patrick Roger en personne. Un indice de sa présence dans les lieux : une moto sera sûrement garée devant...
Dans le cadre de la 20ème édition de la Semaine du Goût, le chocolatier Patrick Roger, Meilleur Ouvrier de France 2000, ouvrira les portes de son nouveau laboratoire le samedi 10 octobre 2009 de 9h à 19h.(mais je crois que la session a été prise d'assaut)
Site internet : http://www.patrickroger.com
21 septembre 2009
Dans la cuisine de... Julie et Julia
J'ai un peu hésité avant de vous parler de ce film puisqu'il est déjà si bien décrit par Pascale, mais j'ai eu un tel coup de coeur ce weekend que j'avais envie de le partager avec vous.
Deux destins croisés de femmes passionnées et passionnantes, concevant la cuisine comme un partage : l'une trouve le moyen de s'y réaliser dans une époque où la femme au foyer est encore la norme sociale, et l'autre s'y épanouit au travers d'un blog (tiens tiens...) quarante ans plus tard en se lançant pour défi de réaliser toutes les recettes du livre de Julia Child (soit 524!) sur une année.
Je n'avais pas lu le livre dont le film est inspiré (dont Anne parle ici) et n'ai pas plus envie de le lire en ayant vu le film, pour être honnête. Mais si vous voulez passez deux heures agréables à rire de bon coeur et vous regonfler le moral entre copines, ce film est pour vous. Nul besoin d'être une passionnée de cuisine pour partager le désarroi de Julie devant aspics et autres homards à cuire, mais les vraies mordues se reconnaîtront aussi certainement dans ces scènes où une recette a vite fait de transformer la cuisine en champ de bataille (ou le moral, c'est selon...). Julia prise de frénésie devant les émincés d'oignons ou Julie effondrée sur le carrelage de sa cuisine à côté de son poulet sont des moments d'anthologie!
Mon conseil : à regarder absolument en VO (je suis vraiment curieuse de voir ce que ce film pourrait rendre en français) pour se délecter du français de Meryl Streep et se régaler de ses gloussements devant une sole meunière ou de ses instants d'extase quand elle décrit à sa soeur la sauce hollandaise. D'ailleurs, je trouve que Meryl Streep y est plus qu'excellente et la réussite de ce film tient pour beaucoup à son incarnation du personnage de Julia Child.
Vous l'aurez compris, ce film est à savourer d'urgence en bonne compagnie! (et je prends les paris que certain(e)s auront même envie de se mettre aux fourneaux une fois sorti(e)s de la salle!)
17 septembre 2009
Cadeaux gourmands partie II : confiture de framboises à l'extrait de géranium
Souvenez-vous, c'était ici que je commençais à goûter aux joies d'offrir des petits cadeaux gourmands à mes proches. Cette fois-ci c'est une petite confiture qui a suscité bien des réactions autour de moi!
Mon entourage connaît bien sûr mon goût immodéré pour les ingrédients qui sortent des sentiers battus en cuisine et c'est non sans malice qu'une de mes amies m'a glissé l'idée de cette confiture extraordinaire cet été. La recette m'a tout de suite fascinée : j'avais entendu parler de l'eau de géranium mais là, j'ai relevé le défi.
La cueillette des framboises dans les champs de la ferme de Viltain a été une partie de plaisir à côté de ma quête de l'eau de géranium dans Paris. J'ai apparemment collé G. Detou, et croyant enfin toucher au but au Naturalia Beauté Bio, j'ai fini désappointée devant les rayons en découvrant sur le précieux flacon la mention "ne pas avaler". A ce stade, j'aurais pu battre en retraite et faire une petite confiture de framboises toute simple... Hors de question quand on a tant rêvé de cette fameuse eau de géranium! Ces péripéties m'ont finalement conduite chez Izraël (que j'ai découvert en même temps par la même occasion), où j'ai enfin déniché de... l'extrait de géranium. Plus concentré donc, et un risque non négligeable d'échouer sur le dosage!
Je suis repartie de la boutique avec le fameux flacon tant convoité, hésitant entre l'envie de l'ouvrir dans la rue, juste là, pour humer ce curieux parfum, et le désir de découvrir cet ingrédient au calme chez moi, devant ma bassine à confiture. C'est la curiosité qui l'a emporté et en pleine rue, à l'ouverture du flacon, je me suis fait happer par des senteurs indéniables de rose et de lytchee : je comprenais mieux pourquoi l'association risquait fort d'être prometteuse! Une confiture façon Ispahan donc? Inutile de préciser que je me suis dépêchée de rentrer...
Les dieux de la confiture étaient avec moi ce weekend puisque j'ai choisi de ne mettre que 6 gouttes pour environ 1,150 kg de framboises (le dosage préconisé sur le flacon : entre 12 et 50 gouttes par kilo!) et je crois qu'il n'en fallait ni plus, ni moins. Fabuleuse et étonnante confiture, qui, après l'acidulé-velouté de la framboise, laisse place à une note soyeuse et exotique de rose et de lytchee.
Je me suis amusée à offrir à chaque fois ce pot de confiture en prenant le temps de faire sentir d'abord aux destinataires de ces présents l'extrait de géranium. Une entrée en matière ludique et joyeuse avant de tester cet accord original!
Confiture de framboises à l'extrait de géranium à ma façon
Ingrédients pour 3 pots et un petit reste pour moi!
1,150 kg de framboises
Le jus d'un citron vert (quand on n'a plus de citron jaune sous la main...)
450g de sucre
1 cc d'agar-agar
1. La veille, faire macérer les framboises avec le sucre (toute la nuit) et le jus de citron (pour les étourdies comme moi, pas de panique : on rajoute le jus le lendemain. Très honnêtement, je n'ai pas senti la différence!).
2. Le lendemain, filtrer les framboises et garder le jus. Mettre le jus dans une grande casserole et porter à ébullition jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop (15 minutes). Rajouter les framboises et porter de nouveau à ébullition quelques minutes.
3. Hors du feu, rajouter l'agar-agar en pluie et porter à ébullition quelques minutes en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Rajouter les 6 gouttes d'extrait de géranium hors du feu en fin de cuisson.
4. Ne pas paniquer si à ce stade la confiture reste liquide (faire confiance à l'agar-agar!) et la mettre en pots stérilisés immédiatement. Retourner les pots pendant 24 heures.
Petit rappel : les confitures à l'agar-agar se conservent moins longtemps qu'une confiture classique à cause de leur faible teneur en sucre. Les consommer dans les deux mois suivant la réalisation.
15 septembre 2009
La saga des pains d'automne - pain #1 : pain aux myrtilles
Il est de ces idées qui peuvent germer dans votre esprit longtemps, bien longtemps avant leur réalisation. Des ébauches, des esquisses de pains pour moi souvent, mais l'étape de la réalisation est repoussée à plus tard, pour diverses raisons. Ce pain aux myrtilles, il me semble en avoir parlé à Flo cet hiver. Il m'évoquait des souvenirs tendres, que j'avais envie de figer en boulange. Mais je butais sur l'introduction des myrtilles dans une pâte à pain. Surgelées? Impossible, elles allaient rendre de l'eau pendant la fermentation du pâton. Fraîches? J'avais peur de les voir éclater car je n'avais pas envie d'un pain tout violet.
Et c'est en me baladant du côté de chez Truffaut que j'ai trouvé ma solution quand je ne la cherchais plus. Evidemment, je suis allée fouiner du côté du coin gourmand (tout à fait logique quand on vient chercher de quoi fleurir son intérieur, voyons!) et je suis tombée en arrêt devant un sachet de myrtilles séchées. Elle était là ma solution! Les myrtilles allaient se réhydrater lentement dans la pâte pendant qu'elle séjournerait au frigo, et le risque de les voir éclater et colorer mon pain était donc écarté. J'ai laissé dans un premier temps le sachet au magasin, un peu rebutée par le prix (d'accord, elles sont bio, mais quand même!), mais quand je suis en mode "culino-obsessionnel", je suis déjà fichue par avance : le weekend dernier, je suis donc retournée tout droit au magasin les prendre, piquée par la curiosité.
Je visualisais déjà mon pain idéal, avec ses petites billes violettes bien visibles dans une mie alvéolée mais pas trop. Pour obtenir la texture idéale de la mie, j'ai utilisé un mélange de farines T55/T80/petit épeautre (environ un tiers de chaque). L'essentiel étant que les farines panifiables (T55 et T80 ici) fassent plus de 50% du poids total de farine, pour un travail optimal du levain.
Je l'ai couvé du regard, ce pain, quand j'ai soulevé le couvercle de la cocotte.
Et la découpe m'a totalement satisfaite :
Ma grand-mère l'a tout de suite vu s'accorder avec un fromage de chèvre. Quant à moi, je l'ai tout de suite vu s'inviter à mes petits-déjeuners, associé à une confiture démente.
Tous les accords sont possibles, il suffit de fermer les yeux et de laisser parler son imagination!
Mais, au fait... de quelle confiture elle parle là? Allez, promis, ce sera l'objet de mon prochain post!
Pain de la montagne aux myrtilles
(selon la formule 1,2,3 levain du blog Makanai)
200g de levain rafraîchi la veille avec un mélange de farine T65 (200g) et d'eau à température ambiante (200ml)
400ml d'eau à température ambiante
600g de farine (donc T55/T80/petit épeautre pour moi)
10g de sel
QS de myrtilles séchées (environ 60g à l'oeil pour ce pain)
1. Dans le bol du robot, mélanger le levain, la farine et l'eau et pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes.
2. Laisser lever 30 minutes sous un torchon à température ambiante.
3. Verser la pâte sur le plan de travail et pétrir 2 minutes en incorporant le sel. Au moment d'introduire les myrtilles dans la pâte, écarter légèrement le pâton, verser le contenu du sachet (ne pas s'affoler en voyant toutes les petites myrtilles se débiner sur le plan de travail) et pétrir encore pendant quelques minutes (la pâte étant collante, chaque contact du pâton avec le plan de travail sera l'occasion d'incruster quelques myrtilles au passage, vous suivez? Si vous avez une meilleure technique, je suis aussi preneuse!)
4. Former le pâton, transvaser la pâte dans un saladier légèrement fariné et laisser reposer une heure sous un torchon à température ambiante puis 7-8 heures au frigo.
5. Sortir la pâte du frigo et laisser reposer une heure à température ambiante, puis transvaser la pâte dans une cocotte en fonte tapissée de papier sulfurisé. Laisser encore lever dans la cocotte fermée pendant une heure. Au bout d'une heure, inciser le pain dans la cocotte, la refermer et mettre dans le four froid pour une heure à 240°.
6. Ouvrir la cocotte et laisser refroidir le pain sur une grille avant de déguster.